10 domande per Marco Milani: Chef grande, gigante, gentile.

28 luglio 2016

Come nel famoso libro di Roald Dahl.
Tempo di lettura: un calice di Stella Flora Maria Pia Castelli 2010. Con ghiaccio e una fetta di lime.

“Che ci beviamo?” Sto per dire acqua ma lo capisce e decide per me. Fa bene. “Un bicchiere di vino bianco con ghiaccio e una fetta di lime. E un bicchiere d’acqua.” Gradisco molto e mi rilassa. Ovviamente la cosa più buona è per me.
Marco Milani è un uomo che sa ascoltare. Uno chef che anche con i bollitori pieni non ti lascia senza pranzo. Uno per cui l’altro conta, conta sempre. E sicuramente uno su cui contare. Ti ricorda che esistono le favole di Esopo, la volpe e l’uva e che usare l’intelligenza è importante in qualsiasi frangente. Estremamente obiettivo, a lavoro vive in una realtà un po’ orwelliana un po’ disneyana, dove i colleghi sono talpe, faine, pollastrelle di Lupo Alberto, Pippo, Matisse e Bizet de “Gli Aristogatti”. Che poi è vero. Gli è rimasta l’immaginazione del bambino, quella con cui si vedono le ali di gabbianella nelle due foglie di basilico. Bello. Bellissimo.

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Marco, quando e come nasce Chef  Milani?

“Nasce anni fa, dietro la gonna delle nonne e delle zie, con una famiglia numerosa. E poi, per caso.
Studiavo a Rieti e durante gli anni scolastici lavoravo dietro ai grembiali delle signore delle Montagne Reatine. Poi l’idea di iscriversi a Scienze Politiche. L’idea. E invece l’approdo nei più importanti ristoranti romani e italiani. Il Lavoro con un grande stellato, con grandi maestri e anni dopo, l’estero: Inghilterra, Svizzera, Francia. A 24 anni ero lo chef di un Relais & Chateaux a Firenze, poi Parigi, un ritorno a casa e l’Oriente.
Dopo il viaggio la ricerca di una dimensione che fosse propria, a pochi passi da Roma, trasformare l’idea di trattoria fuori porta in ristorante …«gourmet». Ci pensa ancora un attimo. «Non mi piace l’aggettivo gourmet, spero te ne venga un altro”. Non mi viene.

Qualcosa che ti ha dato molto nel tuo mestiere?

“I tanti insegnamenti del mio mentore Amedeo Migni, la condivisione con lui su tante cose.” È serio, pensieroso, nostalgico e grato. Non aggiunge altro, come chi pensa che la gratitudine sia silenzio e spazio privato. Qualcosa di bello di cui parlare poco. Contrariamente al senso comune che ci vuole a sbandierare cose belle al vento.

Il primo piatto perfetto, quello che ricordi con grande soddisfazione.

“A Firenze, per una cena molto importante in un palazzo antico. Durante la cena c’era un palco e si cenava ascoltando Il Nabucco di Giuseppe Verdi: un gel di Rabarbaro con misticanza di erbe, fiori e cagliata di latte di capra. Parliamo del 1992. Il piatto faceva parte di una ouverture di questa cena. Ho giocato molto sull’acidità del rabarbaro mantenendo il colore naturalmente rosso, una corolla con la gelatina del rabarbaro, la cagliata di capra; intorno la leggerezza dei fiori e delle erbe, raccolte nel Chianti dal mio fornitore. Era perfetta per cromatismo e freschezza e per «storia»”. La immagini, o ci provi.
“Un piatto è perfetto quando riesci a far parlare la materia prima nel modo più semplice possibile. Sono affascinato dall’agronomia più che dalla tecnologia o dall’enologia. E’ il «fattore terreno» che mi interessa. – ci pensa, poi si ricorda il resto – sottile ipocrisia perché poi, come cuoco, sono per definizione un trasformista.”

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Conoscendoti, possiamo immaginare che i tuoi piatti non nascano propriamente in cucina, ma prendano ispirazione da tutto ciò che ti circonda, da quello che leggi e che ami. Esattamente cosa?

“L’arte, la musica, il banco del mercato, del pesce, del macellaio, le stagioni, le donne: le donne mi ispirano per chimica, per associazioni. La natura con i suoi passi, le passeggiate al mattino presto, i merli che mi svegliano alle 5 del mattino. Poi la cucina avviene in cucina. Da fuori provi l’idea. Il quadro è con la tela davanti agli occhi e i colori puoi usarli solo in cucina.”

Hai sempre considerato il ristorante una squadra formata non solo da brigata di cucina ma anche dalla sala. Cosa significa per te?

“La sala sviluppa il 60% del lavoro di un moderno ristorante (non amo le percentuali)” – non le ama ma involontariamente mi dice che l’altro viene sempre prima e bisogna tenerlo in considerazione. Sono i primi minuti a tavola dell’ospite quelli in cui può succedere di tutto. La cosa più bella è far sentire qualcuno a proprio agio e il sorriso della sala rappresenta tutto un sistema di lavoro. La sala sono le parole spese. L’ospite è sacro, deve essere curato.”

Gli ingredienti che preferisci usare?

“Dolci, salati. Tutti. Le uova, i pesci, i crostacei, le alici, la pasta. L’acciuga salata è mare, iodio e l’equilibrio dell’olio extra vergine; su un pane con la giusta acidità racchiude ogni cosa. Vivo in campagna ma amo il mare.”. Probabilmente però ama moltissimo la campagna, perché non può rinunciare al canto dei merli la mattina.

Quali sono le scelte etiche in cucina, quali sono le tue?

“La scelta etica è fondamentale. È quello che usi e quello che non usi. L’etica in cucina è saper coniugare le cose giuste e non quelle sbagliate. Non esistono solo gli animali ma anche l’uomo. Il lavoro dell’uomo, del contadino che fa un certo tipo di percorso, che semina e raccoglie. Conoscere nome e cognome dei tuoi fornitori, incidere il meno possibile sull’ecosistema. Senza raccontarsi fandonie, è difficile: la materia prima arriva ancora nel cartone”.

Una passione al di fuori del lavoro?

“La moto. È libertà, racchiudersi all’interno di un casco e aprirti verso l’immenso delle curve che attraversi. Amo molto stare con me stesso. Andare sulle montagne. Salire, mi piace salire – non puoi non pensare alla poesia dei suoi piatti – Mi apre la testa e mi rilassa.”

Cosa deve esservi sempre in un tuo piatto?

“La tradizione certamente. E la sua interpretazione. La materia prima. L’olio extra vergine di oliva. Usato in cucina è importante come il profumo per una donna. E lo dicevo 20 anni fa. È acidità e profumo, l’essenza.”

La tua è una cucina fortemente culturale, fatta di contaminazioni culinarie e di tradizione. Da cosa ti lasci contaminare più volentieri in cucina?

“Dal tempo che attraverso, storico e personale. Dall’Asia; gli ultimi 20 anni di cucina hanno attinto dalla cucina cinese, giapponese e thailandese, non si dice, ma è così. L’influenza nord africana, quella della cucina tripolina è quella dei piccoli saperi, nata dai rapporti umani e dalle ricette raccontate che hanno fatto nascere in me quella vicinanza culturale e quella voglia di giocare con le spezie. Su pesce o carne che sia. È un avvicinamento alla cucina familiare, tramandata di famiglia in famiglia, molto più di quella italiana. Anche se poi, trovo ci sia un po’ di discrepanza nel definire la cucina tripolina come tripolina e non italiana. C’è l’ebreo tripolino, come il marchigiano; è una realtà per gran parte italiana. E nostra.”

Potresti continuare per ore a parlare con lui e a fare domande, anche perché ha sempre una risposta “tutta sua”; però cucina talmente bene che conviene lasciarlo rientrare in cucina. Per golosità e per gli altri, perché già dopo qualche minuto con lui ti senti più generosa.

Giulia Cuevas, comunicazione Baccano
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