Cocktail Bar Roma, Mario Farulla torna a casa.

14 giugno 2017

Cocktail Bar Roma, da Baccano arriva Mario Farulla. Bar Manager di grande esperienza, dopo oltre dieci anni torna a casa. E torna per la prima volta.

Tempo di lettura: 1 Martini con zeste di limone

Dopo le esperienze a Londra, Anversa, Tel Aviv, Samarcanda, Dubai e nei paesi per noi lontani di Russia, Georgia, Uzbekistan e Kazakistan, Mario Farulla arriva da Baccano, a Roma, per la sua prima esperienza di lavoro nella capitale. Questo ragazzo giramondo ha 35 anni, i capelli neri con delicata onda di mare e gli occhi di olive verdi, di quelle che serve con i migliori Martini.

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Cocktail Bar Roma, la classe è un cocktail

Mario viene dalle esperienze a 5 stelle dei grandi alberghi di lusso, dai ristoranti stellati, da quei luoghi dove l’eleganza del servizio è la parte fondamentale del drink perfetto.

“Il cocktail perfetto non esiste, il drink perfetto è invisibile –sostieneperché la cura del cliente è intangibile.”

 

Perché la scelta di tornare a Roma?

“Per un progetto a lunga durata, perché sono sempre stato fuori dalla mia comfort zone e il desiderio è quello di dedicarmi alla cura del cliente romano come i clienti degli stellati che ho servito fino ad ora.

Ho seminato ovunque, ho aperto 2 Four Season a Dubai, ho lavorato con Gordon Ramsey, con Chris e Jeff Galvin a Londra -sono due fratelli con una stella ciascuno-, ho realizzato un progetto food & beverage per le Olimpiadi di Baku, in Azerbaijan…ora mi manca la Cacio e Pepe e il desiderio è quello di lavorare con Marco Milani.”

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Cocktail Bar Roma, la figura del Bar Manager

A Roma esiste il concetto di capo barman ma si stenta a comprendere quella del Bar Manager, che è assai diversa. Negli ultimi dieci anni avrò fatto otto start up; non avrei potuto senza capacità organizzativa.

Un Bar Manager deve ottimizzare, deve avere il controllo di gestione, saper essere un tutt’uno con la sala e soprattutto: basta con la storia dei dieci minuti per la preparazione di un cocktail!

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Il Cocktail deve essere semplice

I Cocktail devono essere semplici, ripetibili, riproducibili. Il tempo è prezioso per tutti. Sono pochi i cocktail a cui dedico i dieci minuti. Il cliente non deve aspettare troppo per avere il suo drink. Ci vuole un servizio veloce, piacevole, semplice ma non banale. Il drink? Così completo da voler fare il bis.”

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Cocktail Bar Roma, il lusso è nel servizio

“Come vedo il mio Cocktail Bar a Roma? Per me sarà la Customer Care del Luxury adattata allo stile dinamico del bancone di Bistrot. Ci vuole la giusta distanza, bisogna essere pronti, disponibili, mai invasivi. Not friend, not over friendly.”

Cocktail Bar Roma, l’importante è il cliente

“Il cliente romano cerca:

  • L’essere riconosciuto (come cliente abituale)
  • L’essere friendly con professionalità
  • Il giusto rapporto qualità prezzo
  • Il sentirsi a casa

Io vorrei poter offrire tutto questo: trattare i re da comuni mortali ed i mortali da re, perché ogni cliente è diverso e vuole qualcosa di diverso, al di là del drink.”

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Se ti dico Champagne?

So che ha la sua risposta, con la giacca blu, il fazzoletto candido nel taschino, la camicia con delicatissimi pois di perfetta pioggia azzurra e i pantaloni di uva matura: lo Champagne è il vino bianco più famoso ottenuto da uva rossa.

“Vengo da realtà che non avevano Prosecco: solo Champagne; ottima base per un cocktail. – Lo Champagne Cocktail è sempre stato tra i drink più apprezzati di Baccano – Qui, da Baccano , abbiamo ogni giorno almeno cinque Champagne in mescita.”

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Come immagini il nuovo Baccano Cocktail Bar?

“Parto dal presupposto che stiamo a Roma e a Fontana di Trevi e ti dico, contrariamente a quanto si crede, che il romano ha un palato molto più allenato rispetto ai più. Non è vero che all’estero si beve meglio. I romani bevono da bartender ormai.

Negli ultimi 100 anni del Bartending italiano è mancato il miscelatore, non il prodotto. Gli USA hanno avuto i grandi bartender ma non avevano gli stessi prodotti del territorio che abbiamo noi.

Ci è mancato l’estro e l’arte di miscelare il prodotto ma abbiamo una tradizione fantastica, e da qui voglio partire.

Non esiste un classico contemporaneo, talvolta la sperimentazione è un po’ fine a se stessa, rivolta ad aumentare il proprio ego. E non ho intenzione di alimentarlo.

Quanto alla drink list penso al cinema de La Dolce Vita, alla teatralità (tra l’altro, abbiamo il Teatro Quirino qui davanti). Penso alla Roma di Vacanze Romane, agli anni ’20, ’30, ’50…perché Baccano ha una caratteristica unica: l’età versatile del retrò.

Non voglio fare uno speakeasy ma lavorare drink con uno o due ingredienti fondamentali legati alla territorialità e all’Italia.

Per il mio bar c’è una cosa che non posso dimenticare: Siamo a Roma, Giulia. A Roma non si demolisce, si ristruttura. È più bello e più prestigioso.”

Giulia Cuevas – Comunicazione Baccano

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