Pasta ai Frutti di Mare, la ricetta di Marco Milani

12 giugno 2017

La pasta ai frutti di mare è uno dei piatti più amati e cucinati in questa stagione. Versatile e adattabile a qualsiasi crostaceo o mollusco si trovi in pescheria, è un must per pranzi e cene delle giornate estive.

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Pasta ai frutti di mare: quali scegliere?

Sono tanti i frutti di mare che si possono usare per avere un buon condimento. Marco Milani in questa stagione sceglie grancevole, seppie, vongole, cozze, fasolari. Un sugo ricco di sapori e a basso contenuto calorico.

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  • Le grancevole (o granceole)

Crostaceo dalle grandi dimensioni può raggiungere facilmente il peso di 500 g. Prelibato e più caro di altri suoi simili, è costituito per l’80% da acqua. Nutriente e poco grasso, contribuisce ad aumentare i livelli di fosforo, sodio e potassio.

  • Le seppie

I molluschi scelti devono risultare integri, coperti di inchiostro e con pelle lucida. Non vanno bene le seppie dal colore sbiadito che possono indicare scarsa freschezza ed esposizione a temperature troppo elevate.

  • Le vongole

Ne esistono di più tipi. Mollusco dalle carni prelibate, è ottimo da solo in sautè o come sugo per una saporita pasta ai frutti di mare.

  • Le cozze

Sebbene siano in commercio tutto l’anno si dice che i mesi migliori per preparare le cozze siano quelli senza “r”: via libera dunque ai mesi estivi per eccellenza (Giugno, Luglio, Agosto). Dopo la cottura è importante eliminare i molluschi che non si sono aperti.

  • I fasolari

Gustosi, saporiti, aromatici. Da aprire a mano, come le ostriche. Con l’aiuto dell’apposito coltello.

  • I calamaretti

Cefalopodi come le seppie (molluschi provvisti di 10 tentacoli) non sono da confondere né con queste né con i calamari. Rispetto agli ultimi hanno corpo più piccolo e più allungato, terminano con pinna a punta e vivono sui fondali vicino alle coste, senza riuscire a raggiungere le alte profondità del calamaro, che invece vive in mare aperto.

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Pasta ai frutti di mare: piatto semplice ma laborioso

Cucinare la pasta ai frutti di mare non è difficile ma è laborioso e lungo per l’accurata pulizia che richiedono gli ingredienti fondamentali.

I frutti di mare andranno quindi lavati, ben raschiati, sciacquati sotto acqua corrente e lasciati spurgare in acqua e sale per far perdere loro eventuali tracce di sabbia.

La pasta

Il tipo di pasta scelta dallo Chef è la Manfredi, una pasta lunga e ondulata con curve continue, come bordi di crostata fatta a mano, in grado di abbracciare sughi ricchi e corposi. Tipica pasta napoletana si può trovare in commercio con il nome di Manfredi (una volta chiamate “Fettuccelle ricche”) Mafaldine o Reginette perché in tempi successivi alla loro nascita furono dedicate alla principessa Mafalda di Savoia.

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Il segreto dello Chef

Sfumare con vino bianco piatti a base di pesce è cosa nota ma a Marco Milani non basta. Lo Chef aggiunge poche gocce di Pernod, il famoso liquore francese a base di anice rappresentativo dello stile e dell’eleganza parigina. Si distingue dal Pastis non solo per ingredienti ma anche per tecnica: è un distillato di erbe aromatiche e piante dalle caratteristiche note di menta e coriandolo. Poche gocce di questo liquore conferiscono alla pasta ai frutti di mare freschezza e profumi inaspettati.

 

La Ricetta di Marco Milani

Ingredienti per 4 persone

  • Manfredi 350 g
  • 1 grancevola
  • 200 g di seppie
  • 30 cozze
  • 30 vongole
  • 6 fasolari
  • 100 g di calamaretti
  • 1 finocchio
  • vino bianco q.b.
  • peperoncino
  • aglio
  • Pernod
  • prezzemolo
  • colatura di alici q.b. (facoltativo)
  • 50 g di concassè di pomodoro
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

  1. Preparare un sugo di grancevola, filtrarlo e tenerlo in caldo.
  2. Lavare, battere, raschiare i frutti di mare;
  3. lavare sotto acqua corrente e spurgare in acqua e sale.
  4. Aprire nel metodo tradizionale con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, vino bianco e acqua.
  5. Sgusciare, filtrare l’acqua di cottura.
  6. Cuocere il finocchio nel sugo della grancevola.
  7. Frullare, passare e aggiungere olio extra vergine.
  8. Conservare i frutti di mare con la vellutata di finocchio e grancevola.
  9. Profumare con poche gocce di Pernod.
  10. Al momento del servizio soffriggere l’aglio in camicia schiacciato con peperoncino e olio e.v.o.,
  11. unire i calamaretti e poi i frutti di mare con la vellutata.
  12. Scolare la pasta e far terminare la cottura nella salsa.
  13. Aggiungere colatura di alici, se necessario, concassè di pomodoro e mantecare con olio e.v.o..

 

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