Pasta Mancini – quando l’azienda nasce in un campo di grano.

14 febbraio 2017

Schermata 2017-02-14 alle 14.48.53

L’azienda agricola Mancini nasce nel 1938 ma l’idea di fare la pasta risale a dieci anni fa con un giovane Massimo Mancini da poco laureato in agraria. Tutta la produzione agricola era stata fatta vendendola a terzi finché nel 2008 viene presa la decisione di costruire il pastificio. Dal 2010 l’intera produzione viene fatta lì, nel Pastificio Mancini, una struttura molto moderna immersa nel grano.

Nella cucina di Marco Milani, da Baccano, si fa pasta all’uovo fresca, fatta in casa ogni giorno, ma la pasta secca trafilata è Mancini e vi spieghiamo perché, in questa conversazione con Massimo, al tavolo 215.

 

Nella tua azienda di famiglia tecnologia e tradizione si fondono con grande naturalezza. Come ci siete arrivati?

 

“Tecnologia e tradizione da noi si uniscono per valorizzare quello che da sempre si fa in campagna. Le Marche sono da sempre una regione dove il grano è ottimo. Siamo partiti da 60 ettari di terra; oggi ne coltiviamo 500, di cui 310 coltivati a grano e l’intera linea classica Mancini è fatta con il nostro grano.”

Schermata 2017-02-14 alle 14.45.28

Quanto è importante la modalità di essiccazione?

 

L’essiccazione è una delle parti strategiche del pastificio, la sua finalità è la conservazione. Quando lavoravo in altri pastifici, facendo la gavetta, non ho mai conosciuto la ricetta di essiccazione, questo per farti capire l’importanza che ha. La nostra “strategia” la devo a Cesare Morettoni, pastaio per 50 anni: grazie a lui siamo riusciti a raggiungere livelli qualitativi così importanti.

Un tempo l’essiccazione durava 6 giorni, poi passò a 60 ore, a 40; finché non si arrivò al processo di industrializzazione. Oggi, nei casi più estremi, l’essiccazione dura due ore: più le temperature sono elevate, in meno tempo si asciuga la pasta. Una pasta corta può asciugarsi in 24 ore; uno spaghettone avrà invece bisogno di 45 ore.

Dal punto di vista della normativa è considerata bassa temperatura fino a 79° (le alte arrivano a 100°!) ma le temperature medie si aggirano tra i 38° e i 44°.

La bassa temperatura cambia notevolmente in meglio la caratteristica organolettica della pasta ed i suoi valori nutrizionali. Ovviamente noi, Pasta Mancini, non utilizziamo le alte temperature.”

Schermata 2017-02-14 alle 14.49.29

 

Una parte del vostro terreno è dedicata alla coltivazione dei grani antichi, in particolare la varietà turanica. Quali sono le sue caratteristiche; davvero contiene meno glutine?

 

“Se prendo un chicco di grano Turanico trovo due amminoacidi che costituiscono il reticolo glutinico che, a contatto con l’acqua, diventa glutine. Il glutine contenuto nel grano turanico è molto più sottile, quindi più digeribile, ma il glutine c’è e resta un prodotto non adatto ai celiaci. E, ovviamente, tutto questo lavoro non conta se asciughi la pasta a 100°perchè sarebbe come precuocerla.”

Schermata 2017-02-14 alle 14.47.57

Per quanto riguarda il packaging, cosa fate perché sia sostenibile?

 

“Facciamo due tipi di confezioni con utilizzo di carte certificate provenienti da foreste sostenibili. La plastica l’abbiamo ridotta ma non riusciamo ad eliminarla: la pasta non si vende se non puoi guardarla; per il momento il polipropilene accoppiato è la soluzione migliore.”

 

Quali sono le accortezze utilizzate sul terreno prima della produzione?

 

La Pasta Mancini Classica è tutta a lotta integrata. Stiamo preparando il logo di “Buona Pratica Agricola” utilizzando il disciplinare internazionale. Facciamo anche una linea integrale bio ma è esterna, in collaborazione con altre tre aziende agricole ed è solo il 3-4% del nostro fatturato.

I feromoni si applicano nell’ortofrutta mentre per la pasta c’è la rotazione dei terreni (differenziandolo per esempio di anno in anno con differente tipo di grano), l’accortezza di lavorare i terreni solo in alcuni momenti e l’utilizzo di sole molecole chimiche che non lascino residui sul coltivo e sono biodegradabili in quaranta giorni (se ne ha la prova con l’analisi multiresiduale che attesta l’assenza di eventuali residui).”

Schermata 2017-02-14 alle 14.47.00

Negli ultimi anni si è parlato molto del “grano buono” ma vecchio dell’anno precedente e mal tenuto. La Pasta Mancini che garanzie dà al consumatore?

 

La conservazione del grano è un argomento poco poetico ma è uno degli argomenti più importanti. La conservazione è un aspetto fondamentale e lo facciamo nel modo giusto; ovvero quando il grano è secco e non è umido. La raccolta (e il momento di raccolta) è importantissimo.  Dopo questa fase conserviamo il grano nei silos facendo in modo che non ci sia ossigeno, in ambiente anaerobico. Anche dopo 6 mesi, all’apertura dei silos, si sente ancora il profumo del grano. Raccogliamo a luglio e lo teniamo massimo un anno. A settembre ripartiamo sempre con il grano nuovo e sulla confezione scriviamo sempre l’anno di raccolta.”

 

Cosa fate in caso di annate sfavorevoli?

 

“Impariamo a lavorare. Il 2014 è stato l’anno più difficile: i primi due mesi non siamo riusciti a produrre gli spaghetti e gli spaghettoni perché le caratteristiche di quel grano richiedevano attenzioni diverse. Abbiamo dovuto imparare a lavorare e ad interpretare la lavorazione del tipo di grano. La difficoltà e la sofferenza di quel periodo ci hanno aiutato a migliorarci; il grano è un prodotto vivo.

Nelle industrie è l’ufficio marketing che decide la pasta, da noi no. Si utilizza il marketing a servizio del prodotto e della produzione, tenendo presente che il fattore vincente è comunicare verità: questa annata, per esempio, la pasta è diversa, la cuoci in 30 secondi di meno, punto di forza sarà comunicarlo e non nascondere la diversità del prodotto rispetto all’anno precedente.”

Schermata 2017-02-14 alle 14.46.14

Cosa pensi delle paste proteiche e del grano duro mescolato ad altre farine (di origine vegetale ed animale)?

 

“In Italia, per legge, secondo la normativa, si può chiamare pasta solo un prodotto fatto esclusivamente di semola di grano duro e acqua, tutto il resto è specialità alimentare. È un altro prodotto, totalmente diverso anche tecnicamente.”

 

Qual è l’importanza dell’acqua nella pasta?

 

“Parto dalla semola: la semola ha una percentuale di acqua del 15%; nel prodotto finale l’acqua è il 10% quindi direi che quello che può cambiare la pasta è l’acqua di cottura.

Che poi la nostra acqua, quel 10%, è quella diretta dei Sibillini, e ci dimentichiamo sempre di comunicarlo.” – come chi vende quel che sa fare e non quello che il mercato richiede.

 

Giulia Cuevas

Responsabile Comunicazione Baccano

MENU