Riso per risotti: varietà ideali e consigli d’uso

26 novembre 2015

Le varietà di riso sul mercato sono ormai molte e troppo spesso si finisce con l’acquistare un riso inadatto alla preparazione di un risotto. Si tratta di un errore comune, che però paghiamo caro: un risotto preparato con il riso sbagliato… è un risotto rovinato!

Non solo: leggete sempre le etichette! Ancora oggi il riso italiano è raggruppato in diverse tipologie, ognuna delle quali ricomprende la varietà “madre” e le altre varietà “figlie”. Il rischio qual è? Per esempio, che acquistiate una scatola di riso Carnaroli, che al suo interno non ha riso Carnaroli…ma Karnak o Carnise. Gli unici gruppi che contengono una sola varietà sono il Sant’Andrea e il Vialone nano.

Detto questo, scopriamo insieme quale riso per risotti scegliere e quale evitare.

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Riso per risotti: le varietà ideali

Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo. Quattro varietà, quattro garanzie di buona riuscita del vostro risotto, ognuna con le sue caratteristiche:

  • Riso Carnaroli: chicchi grossi e affusolati, con la consistenza ideale per risotto. Appartiene al gruppo di riso superfino ed è la varietà più utilizzata, anche nell’alta cucina, perché trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura.
  • Riso Vialone nano: ha caratteristiche simili al Carnaroli, anche se appartiene al gruppo del riso semifino, con chicchi lievemente più piccoli e più tondeggianti.
  • Riso Baldo: un buon riso per risotti deve avere chicchi grandi e consistenti… caratteristiche tipiche del riso Baldo; essendo poi particolarmente ricco di amido, ha un elevato grado di assordimento e tiene benissimo la mantecatura.
  • Riso Roma: chicchi grandi, lunghi e tondeggianti; appartiene al gruppo superfino ed è adatto a molti tipi di cottura, non ultimo alla preparazione di risotti.

E il riso Arborio? Rimane ovviamente una buona scelta e quella che, fino a 2o anni fa, era sinonimo di risotto in Italia.

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Riso per risotti: le varietà da evitare

I gusti sono personali ma è risaputo che alcuni tipi di riso non sono l’ideale per la buona riuscita del risotto. Il nostro consiglio principale: evitate il riso Parboiled! Si tratta del riso (normalmente Ribe) precotto… il famoso riso che non scuoce mai e che lasciamo ai cuochi poco esperti. Ecco le altre tipologie di riso non adatte alla preparazione di risotti:

  • Riso originario: utilizzatelo per preparazioni a cottura lunga, come minestre, dolci o arancini; la resistenza alla cottura del suo chicco piccolo e tondo farà la differenza.
  • Riso Venere: nonostante il nome e il fatto che venga coltivato anche in Italia, si tratta di una varietà di riso di origine cinese, consigliato per accompagnare secondi di carne.
  • Riso Glutinoso: la sua caratteristiche è la collosità… assolutamente da evitare nei risotti! Utilizzatelo solo per preparazioni dolci.
  • Riso Sant’Andreariso molto ricco di amido, in molti lo usano nei risotti ma noi lo preferiamo in minestre e zuppe.

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Riso per risotti: 3 trucchi del mestiere

Abbiamo visto che il primo passo per preparare un buon risotto è scegliere il riso adatto, e sceglierlo di buona qualità. Una volta in cucina, ci sono però piccoli accorgimenti da tenere presente per ottimizzare ancora di più la bontà del vostro riso.

  1. Non lavate il riso! La patina farinosa non è un difetto del chicco, ma una sua caratteristica che racchiude sostanze importanti che garantiscono la compattezza del chicco in cottura;
  2. Tostate bene, a lungo e subito. E’ una fase importante nella preparazione del risotto: lasciate tostare a fuoco moderato e tenete una mano aperta con il palmo rivolto verso il riso. Nel momento in cui sentite il calore sulla mano, vorrà dire che il riso è tostato al punto giusto;
  3. Mantecate senza fiamma: a fine cottura, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete una noce di burro e mescolate – poco, velocemente e mescolando con movimenti a croce e circolari.
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