Il vero Panettone – Chef Patissier Marco Milani

22 dicembre 2016

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Quest’anno il Panettone da Baccano è fatto in casa. Lo Chef Patissier è Marco Milani, che di Panettoni ne ha provati parecchi. Dalla sua grande esperienza nasce questa ricetta con ingredienti di altissima qualità, lievitazione con lievito madre e amore quasi materno per uno dei più tipici dolci italiani della tradizione natalizia e non solo.

Marco a quando risale il tuo primo Panettone?

“No dai, Giulia! Non me lo far dire! – sbuffa, pensando che siano passati troppi anni – Trent’anni fa, in un due Stelle Michelin. Il mio chef mi fece utilizzare per stampo la scatola di latta dei pomodori.” – quanto sorride pensando al dolce che si gonfia al posto dei pelati! – “Ed era buono?”- “ No, la prima prova fu deludente, usammo una farina 100% bio troppo povera di glutine”.

E la ricetta di adesso?

“Questa ricetta è stata sviluppata con i ragazzi in un mese; testando l’ambiente, l’umidità, gli ingredienti – perché nella pasticceria e nella lievitazione tanto lo fa il luogo, più o meno caldo, più o meno asciutto. La ricetta di un Panettone non può prescindere dal suo luogo di nascita, il Panettone che si fa da Baccano non potrà mai essere riprodotto in un altro posto allo stesso modo; sarebbe come dire che un eschimese soffre il freddo romano. – Il nostro lievito è a punto zero, nato sei mesi fa; stasera gli dò una deviazione con un lievito madre di quasi 40 anni” – praticamente è un neonato che la notte copri con la coperta della nonna. –

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Una deviazione?

“Si si, stasera viene Corrado, il mio amico pasticcere e me ne porta un pezzetto – funziona così il lievito madre; è longevo come le tartarughe delle Galapagos, e incredibile come la coda delle lucertole: puoi togliergli un pezzo di coda senza far danni. La ferita che lasci nel lievito madre-madre si rimargina subito, senza bisogno di punti, come una scatola piena di piccoli biscotti da cui puoi rubarne uno, senza che nessuno se ne accorga. –

E la scelta faticosa del lievito madre?

Con il lievito naturale non crei muffe e il prodotto resta senza conservanti. Non lo vendiamo, la qualità è altissima, – chi lo vuole però lo trova qui, da Baccano e fino a Marzo, come la vecchia tradizione italiana (ormai dimenticata) vuole – usiamo la farina del Mulino Quaglia, il burro dolce della Normandia, uova fresche, bacche di vaniglia del Madagascar, uvetta australiana, – l’acino è grande e zuccherino, di colore chiaro e Marco la bagna nello Zibibbo – canditi di arancia, cedro, limone e lasciamo fare al tempo.”

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É una ricetta che richiede tre giorni di preparazione, occhio vigile, attenzione costante e, immagino, un pizzico di ansia, perché non puoi sbagliare.

“Si, facciamo due impasti con tre giorni di lavorazione. Alla fine l’impasto raggiunge 5 volte l’altezza iniziale dal momento in cui lo si lascia riposarecome dire, riposare fa bene, tenetelo a mente durante le feste. –
Il nostro Panettone è una staffetta, i miei ragazzi si passano il testimone di mano in mano ad ogni turno, seguendo costantemente tutte le fasi, controllando la temperatura, lo sviluppo graduale della massa; è un lavoro continuo e armonioso ma soprattutto è un lavoro di gruppo. Nicholas e Andrea (Nicholas Amici e Andrea Gallo, sous chef di Baccano n.d.r.) se lo sognano la notte l’impasto; appena arrivano lo controllano, e ancora prima mi chiedono: «allora Cheffò, come stanno i Panettoni? Li hai visti? Tutto ok?» – e lo chiedono con un sorriso che va dall’orecchio destro a quello sinistro (io li ho visti, come Cheffò ha visto i panettoni) – Li adoro, il Panettone li fa diventare ancora più bravi, loro e tutta la brigata. -si emoziona sempre un po’ quando parla dei suoi e del loro entusiasmo, Marco ha la sapienza di chi sa che la squadra è fondamentale. –
Il primo impasto viene lavorato circa cinquanta minuti finchè la superficie non si riempie di grandi bolle d’aria; allora il glutine è a buon punto e lo facciamo lievitare 12 ore a circa 24°. Poi facciamo le pezzature del Panettone, lo versiamo negli stampi e lo lasceremo lievitare ancora una volta, a bordo della forma. Glasseremo il Panettone e lo metteremo al forno a 180° per cinquanta minuti.”

Perché lo hai scelto glassato?

“È più goloso – non lo dice ma sta pensando: ah Giù, dai…ma lo sai che ci metto nella glassa? – la glassa è classica, si fa con frutta secca tostata e tritata, albume e cacao.” -Il nostro è un Gran Nocciolato: un Panettone mandorlato con una gran quantità di nocciole che in cucina diventano polvere profumatissima e tiepida-.

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Marco, sai cosa amo tanto della preparazione del tuo Panettone?

“Cosa?” – “Che posso vederlo mentre fa le capriole, come un bambino sul lettone dei genitori. Mi dici perché il Panettone si fa riposare a testa in giù?” – “Il Panettone è semicotto, quando viene capovolto, dopo la cottura, il burro raffredda e fa mantenere sodo il Panettone che prende la sua tipica forma a cupola”. – lui non lo sa ma io, quando scendo al piano di sotto, alzo il naso sulla cupola di panettoni che prende forma e respiro il mondo dei balocchi. Se spegnessi le luci della stanza da letto (quella senza letto, dove dormono i panettoni, come innocui pipistrelli a testa in giù) gli zuccherini della glassa sarebbero fosforescenti e avrei un cielo stellato come soffitto-.

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Com’è Marco Milani pasticcere?

“Il Milani Pasticcere si diverte molto – è vero, si vede da come lo dice – ma più della preparazione mi piace vedere la soddisfazione finale di chi lo mangia– io l’ho vista, l’ho sentita raccontare, provata, so di cosa parla. E poi quando arriva al tavolo il Panettone di Marco Milani è accompagnato dallo Zabaione di Grappa Millesimata Ab, una delle

grappe italiane migliori al mondo, nata dalla lunga esperienza di Antonella Bocchino, una

sinfonia di Moscati invecchiata 16 anni, dal colore ambrato classico e dai sentori di caldarroste invernali e marron glacès-.

Proprio non vuoi venderlo, vero?

“No, il mio Panettone si mangia solo qui, da Baccano. Però te lo faccio mangiare fino a Marzo, promesso.” – È uno chef di parola, ci conto; e poi spiando in cucina vedo che in forno cresce qualcosa di molto natalizio, molto dolce e con forma di stella. –

Giulia Cuevas

Comunicazione Baccano

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